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» Comme quoi, oublier une bouteille quelques jours après ouverture peut parfois réserver de bonnes surprises… Michel Smith (Pour le vin) nous raconte quant à lui le mariage inattendu du Rancio sec avec une spécialité japonaise baptisée «Cha No Ka», une langue-de-chat au thé vert Okoicha (Matcha) de Kyoto. Notre dernier retardataire, Antoon Laurent (The Wine Patriot), s’interroge lui aussi sur la patience nécessaire pour qu’un vin arrive à son apogée, tout en admettant que cette dernière est subjective. Véronique Attard du domaine Mas Coris a pris son temps pour nous raconter son quotidien de vigneronne où la patience est omniprésente. Pour se faire pardonner son retard, Eric Leblanc (Le p’tit blanc sans col) nous a « amené le dessert » avec un moût partiellement fermenté issu de raisins passerillés du Domaine de la Marfée portant le doux nom de « Sugar Baby Love ». Nathalie Merceron (Côte-du-Rhône News) est allée du côté de Rasteau pour nous raconter l’histoire du Rasteau VDN ambré du domaine des Escaravailles

Servir à part une sauce Demi-glace au fumet de caille. Les dresser ensuite dans une timbale à moitié garnie de riz à la Grecque. En dehors Truffe noire de Bagnoli la broche, qui doit toujours être préférée au four quand les cailles sont pour rôtir, elles admettent encore deux genres de cuisson : On peut les cuire au beurre, en casserole ; ou les pocher dans un excellent fonds de veau, gélatineux et corsé. Cailles à la Normande. Cailles aux Cerises. - Pour 4 cailles : Les trousser en Entrée et les cuire au beurre, à la casserole. Perdreau aux Olives. - Procéder comme il est indiqué pour le « Pigeon aux Olives ». Perdreau en Demi-deuil. - Désosser l’estomac ; remplir l’intérieur de farce de perdreau à la panade et au beurre, truffée. Les différentes formules de préparations froides indiquées pour le Faisan, sont applicables au Perdreau. Foncer la Chartreuse ; la garnir avec choux et perdreaux rôtis exprès ; la finir au bain-marie comme il est expliqué à la « Chartreuse de Pigeons » (voir Série des formules de Pigeons). Servir à part la garniture suivante : Faire rissoler au beurre 125 grammes de lard de poitrine frais, coupé en dés ; ajouter 500 grammes de choux de Bruxelles fraîchement cuits, bien égouttés, non rafraîchis, et grossièrement hachés

C’est plus curieux, certes, que les demeures troglodytiques taillées aux bords du Loir dans la craie tuffeau de Touraine ! C’est ce qu’il me semble, je l’avoue. N’est-ce pas qu’il chante bien ? Mais c'est ce dont j'ai grand lieu de douter, si la protection et l'appui de V. M. ne décident pas le ministère à faire quelque chose pour moi. Toutes ces réminiscences traversèrent rapidement mon esprit, au moment où M. Warren se faisait connaître ; mais il sembla frappé aussi vivement que moi de cette coïncidence qui nous appelait vers la même localité. Le parfum et la saveur intensément agréable de ces sauces proviennent de ces éléments indispensables idéal. L’une est constituée par des filets de volaille auxquels on laisse adhérer le moignon ; ces côtelettes ont été décrites à l’article « Suprême », les deux termes étant identiques. Une bonne table aussi avec un excellent foie gras ou des filets de poisson du lac

Servir à part une sauce aux truffes au fumet de faisan. Pour fabriquer les bouchées de 2 cm de diamètre, faire des petites boules que l'on roule entre les deux paumes de la main et les écraser légèrement sur la plaque, ou utiliser une cuillère à mesure en forme de demi sphère (ce que j'ai fait) pour mouler la pâte et obtenir des bouchées de taille régulière. Arroser de quelques gouttes d’eau-de-vie de cidre ; couvrir avec le dessus de la pomme, creusé aussi ; enfermer ensuite chaque pomme garnie d’une caille, dans une abaisse de pâte à foncer, en procédant tout comme pour un « Douillon Normand ». » La culture de la Plaine des Sablons est donc une des époques les plus mémorables dans l’histoire des travaux de la Société, elle peut même devenir la source d’un très grand bien, puisque dans tous les pays du monde, il y a des terrains absolument nuls à l’Agriculture et qui pourraient fournir à nos besoins réels. Les perdreaux gris de plaine sont généralement préférés aux perdreaux rouges. Aux xe et xie siècles beaucoup d’entre eux se dirigeaient vers la Palestine. Chemiser de farce de faisan à l’essence de truffes, en tenant la couche de farce un peu plus épaisse vers l’ouverture du moule

Consommé. - Truffes sous la serviette. Fervent chrétien du reste, quoiqu'un peu visionnaire, à l'aise sous le cilice et se donnant la discipline avec une conviction robuste, et des bras! Chopin me promet bien d’aller le voir, mais il aura si peu de temps et tant de courses, et Leroux demeure si loin, que vous seriez bien gentille de les faire dîner ensemble un jour, où l’on ne jouera pas Œdipe, la seule chose que Chopin veuille entendre au théâtre. C'était toujours l'effet que produisait, quand elle arrivait quelque part, cette bonne face grisonnante avec sa barbe de chèvre et ses yeux un peu fous; aussi le frère Gaucher ne s'en émut pas. Il est fondamental de s’assurer de la bonne qualité guide ultime des truffes protéines présentes et donc indirectement de la bonne qualité des matières premières ! Esturgeon en fricandeau. - Piquez avec du lard fin des tranches d’esturgeon ; farinez et faites-leur prendre couleur dans du lard fondu ; mettez ensuite dans une casserole les tranches ainsi préparées avec du blond de veau, guide ultime des truffes champignons, fines herbes, et si la saison le permet, des fonds d’artichauts et des pieds de céleri ; dégraissez lorsque la cuisson est opérée, et servez sur une purée d’oseille